Légumes anciens et oubliés

Pas seulement un effet de mode, les légumes anciens et les vieilles variétés traditionnelles sont très recherchés pour leur goût authentique. Certains de ces légumes sont tombés dans l'oubli durant plusieurs décennies et leur retour est une providence pour les nostalgiques du  passé. Ces anciens légumes ont été remplacés par des légumes ou des variétés plus productifs, plus faciles à récolter à grande échelle, supportant mieux le transport et les manutentions. Mais pour une consommation personnelle, ces considérations n’entrent guère en ligne de compte. Car mieux vaut privilégier l’aspect gustatif, la découverte de nouvelles saveurs ou encore le mode de multiplication (récolte de graines ou division de touffe par exemple). Certains légumes restent ainsi en place plusieurs années de suite sans faiblir.

- Le panais 
Cultivé depuis leMoyen-âge et de la même famille que la carotte, le panais est l’un des légumes anciens qui connait un spectaculaire renouveau.Un panais pèse 250 grammes en moyenne. L’on distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine : long, semi-long, rond.Il renferme de très nombreux minéraux et vitamines (riche en vitamine C, fibres et antioxydant). On peut le consommer cru comme cuit.Le panais est disponible de septembre jusqu’à mars.

 

- Le rutabaga 
Ce légume d'automne et d'hiver, facile à cultiver et peu cher,appartient à la même famille que le radis ou le navet. Il a mauvaise réputation auprès des personnes âgées (comme le topinambour, il a servi d’aliment de base durant la secon de guerre mondiale) cependant, on lui prête des vertus médicinales, diurétique et digestive,notamment pour sa capacité à «laver» l’intestin. Il est également riche en fibres et en vitamine C et très faible en calories.Ce légume racine ressemble au navet en plus gros et ayant une forme plus ronde. Sa chair est jaune et offre une saveur prononcée qui rappelle celle de ses cousins, chou et navet. On peut le consommer cru comme cuit. Le rutabaga est disponible de septembre jusqu’à mars. 

 

- La courge butternut
Appelée en français la courge dou beurre, ce légume ancien est une variété de courge musquée, que l’on récolte en septembre et octobre, et peut être conservé entre 6 et 10 mois. La courge Butternut se déguste de multiples façons, notamment parce que plusieurs parties sont comestibles :
- la fleur : les pétales peuvent être consommés crus.
- le fruit : peut être consommé cru ou cuit. On le cuisine comme la pomme de terre, ce qui laisse le champ à de multiples possibilités : soupe, gratin, gâteau...
- les graines : il est possible de les faire griller et saler, pour les proposer à l’apéritif, par exemple.

 

- La pomme de terre vitelotte 
Il s’agit d’une ancienne variété de pomme de terre française traditionnelle facilement reconnaissable à sa peau et sa chair de couleur violette. Si la vitelotte offre un rendement faible en termes de culture, elle est cependant très appréciée pour son goût délicat, évoquant la châtaigne. La pomme de terre vitelotte tient sa couleur violette de sa teneur élevée en anthocyanine, des pigments aux vertus antioxydants. Les antioxydants luttent contre les radicaux libres responsables du vieillissement.

 

- Le topinambour 
La mauvaise réputation de ce légume s’explique par son utilisation forcée pendant la secon de guerre mondiale. Cependant, il s’agit d’un légume racine à la chair croquante et sucrée, au goût assez fin,qui évoque à la fois celui de la pomme de terre et de l’artichaut. Ses tiges rigides portent des feuilles rêches et des fleurs jaunes. Plus ou moins irréguliers, les tubercules ont une forme fuselée ou arrondie, soit jaunes, soit rouges, à la chair fine. Le tubercule, pèse en moyenne de 50 à 100g. Le topinambour se récolte à partir d'octobre. Il est conseillé de les arracher au fil des besoins, il se conservera tout l'hiver en terre.

 

- Le persil tubéreux
Ce persil est également appelé persil à grosse racine car c'est essentiellement pour sa racine qu'on le cultive et qui est consommé crue (râpée) mais également cuite (sautée, à la crème ou dans une soupe). Le persil tubéreux possède une grosse racine pivotante, longue d'environ 15 cm, de couleur blanchâtre, ressemblant à celle du panais. Le feuillage, quant à lui, pourrait se confondre avec celui du persil plat qui s'utilise de la même façon. La récolte des racines se fait à partir de septembre et ce pendant 6 mois, avant les 1ère gelées.